Jamón serrano vs. jamón iberico
Hlavním dělítkem je druh prasat, ze kterých se sušená šunka vyrábí, ty jsou dva – jamón serrano z bílého vepře a jamón ibérco z černých iberských prasat. Jamón serrano je šunka z bílých prasat patřící do podobné kategorie jako italské prosciutto nebo portugalské presunto. Vcelku ji poznáte podle světlého kopýtka, na talíři podle světlejší barvy, tuk je více oddělen od masa a mramorování je méně výrazné. To má za výsledek jemnější chuť, která nepřetrvává na jazyku.
Naproti tomu jamón ibérico se vyrábí z černých iberských prasat a jedná se o světový unikát. Přezdívá se jí také pata negra, podle černého kopýtka, které toto polodivoké prase má. Samotná šunka se vyznačuje intenzivní tmavou rubínovou barvou a mramorováním zdravého nasyceného tuku. Chuť tohoto jamónu je výrazná a dlouhotrvající.
Dělení jamónu ibérico
Samotný jamón ibérco se dělí velice specificky, a to dle způsobu života a stravy prasat. Jamón ibérico de bellota je tou nejdražší a nejexkluzivnější šunkou na světě. Iberská prasata se volně pasou v dubových hájích a v období od září do února se živí výhradně žaludy. Tomuto způsobu výkrmu se říká „montanera“. Takováto šunka zraje alespoň 36 měsíců. Jamón ibérico de recebo je šunka z prasat, které během montanery nedosáhla požadované váhy a je třeba je dokrmit běžným organickým krmivem. Jamón ibérico de cebo se vyrábí z vepřů krmených běžným způsobem a zraje 24 měsíců.
TIP: Jamón ibérico de bellota, Montellano, seženete za 14 800 Kč na www.edelikatesy.cz.
Dělení jamónu serrano
U světlého jamónu je třeba kontrolovat označení původu, pouze tak máte jistotu, že je šunka vyrobena z nejvhodnějších a nejtypičtějších oblastí a splňuje přísné podmínky pro způsob a dobu zrání. Při výběru byste tedy měli hledat označení D.O. jamón de Trevélez nebo jamón de Teruel. Dále se pak dělí dle doby zrání: Paleta – přední plec, doba zrání kolem 10 měsíců, Hembra – doba zrání kolem 9-12 měsíců, Bodega – doba zrání 9-12 měsíců, Reserva – doba zrání 12-15 měsíců, Gran reserva – doba zrání 15-24 měsíců
TIP: Jamón serrano de Trevélez, Jamones se Juviles, seženete za 3 990 Kč na www.edelikatesy.cz.
Jak si tedy jamón vybrat?
Dle chuťových preferencí si můžete zvolit mezi jemnějším serrano nebo intenzivnějším ibérico.
Kupujete-li jamón vcelku, je lepší zvolit zadní kýtu (jamón) než přední kýtu zvanou paleta, ta obsahuje méně masa a je náročnější na krájení, jelikož obsahuje kosti. V případě jamónu je pravda, že čím větší, tím lepší. Větší kus kýty s dostatečným množstvím tuku umožňuje delší dobu zrání a lepší chuťový zážitek. Nejkvalitnější jamóny se prodávají o váze kolem 8 kg.
