Šéfkuchařka Barbora Šimůnková je úkaz sám o sobě. Pamatuji si ji z kurzů v Pražském kulinářském institutu, kam chodila pomáhat jako studentka střední gastronomické školy. Byla to pro ni skvělá šance dívat se pod ruce nejlepším šéfkuchařům Česka. Při studiu na gymnáziu totiž změnila na svou budoucnost názor. Změnila školu i životní směr. Zvolené cesty se od té doby úzkostlivě drží a nebojí se jít přímo k těm nejlepším.
Po maturitě nastoupila do restaurace Sansho na Petrském náměstí. Její zakladatel a šéfkuchař Paul Day je v Česku jedním z průkopníků způsobu vaření od čumáčku po ocásek, má blízké vztahy s farmáři, dbá na šťastný život zvířat, jejichž maso pak předkládá hostům. Na rozdíl od mnoha jiných to u něj nejsou jen prázdné fráze. Snad i proto jsou pečlivě vybrané lokální suroviny základním stavebním kamenem konceptu restaurace Leaf (Dubečská 8, Praha 10-Strašnice), kterou v pražských Strašnicích Bára Šimůnková na samém začátku letošního roku otevřela s přítelem Michalem Bílkem.
Vedla k ní dlouhá cesta přes Londýn a New York. V Anglii vařila v restauraci slavného Alaina Ducasse, v New Yorku vyzkoušela filozofii, kterou v Le Bernardin razí šéfkuchař Eric Ripert. Práci se zeleninou si osvojila v nyní již kompletně vegetariánské restauraci Eleven Madison Park Daniela Humma a nejvíce zkušeností prý načerpala v Per Se charismatického Thomase Kellera. Nastoupit na praxi do kuchyně takových gastronomických velikánů vyžaduje hodně odvahy a lásky k oboru.
Podnik budoucnosti
Po návratu do Prahy působila Šimůnková nedaleko Kinského zahrady v restauraci Sacra Restaurant, kde předvedla vlastní styl vaření postavený na zelenině a respektu k surovinám, včetně masa, kterého se nezříká a nechce o něj ošidit své hosty. Covid ale zamíchal kartami, a je-li výsledkem strašnický Leaf, můžeme se utěšovat tím, že všechno zlé je aspoň pro něco dobré. Leaf totiž dobrý je.
I když je to tak trochu podivná restaurace na podivném místě, kam náhodou určitě nezabloudíte. Dříve bylo na stejném místě bistro, které cílilo na studenty nedalekého gymnázia, a interiér tak není úplně restaurační. Pokud máte v paměti jednoduše zařízenou, ale skvělou restauraci Story, kterou kdysi vedl šéfkuchař Michal Černý se svou ženou na Petřinách, vrátíte se ve Strašnicích v čase.
Stejnou uvolněnou atmosféru i servis a k tomu výborné jídlo za přijatelné ceny představuje i Leaf. Svůj velký podíl na tom má také výkon Michala Bílka. Co zastane Barbora Šimůnková v kuchyni, zvládne její partner na place. Se zkušenostmi z pražského Fieldu a londýnského Restaurant Gordon Ramsay se pohybuje mezi stoly absolutně nenuceně, dokáže velmi dobře doporučit jídlo i vína, která vás nakonec při placení nezaskočí absurdní cenou. Spolu s nimi už v restauraci pracuje jen jedna pomocná síla v kuchyni. Otevřít vlastní podnik ještě před třicítkou není lehké a na investice do interiéru a personálu toho moc nezbývá. Přesto to neubírá na zážitku a možná je právě v jednoduchých podnicích bez nadbytku personálu budoucnost gastronomie.
Doporučuji navštívit restauraci v době večeře a užít si vše, co nabízí, tedy pětichodové menu za jednotnou cenu 890 korun, které si můžete libovolně poskládat z denní nabídky. Nikdo vás nebude nutit do polévky či dezertu. Vyberete si jednotlivé položky a velikost porce pak šéfkuchařka uzpůsobí tak, abyste odcházeli příjemně najedení. Druhou variantou je menu tříchodové za 690 korun. V denní nabídce je kolem deseti položek, takže ve dvou teoreticky zvládnete ochutnat úplně všechno. Ostatně my jsme to tak opakovaně udělali.
Z pole na talíř
Jídelní lístek se neustále mění podle toho, co je právě v sezoně a co dají spřátelení farmáři a pěstitelé k dispozici. Počátkem června to byly, vedle dalších položek, samozřejmě chřest, rebarbora, jahody a romanesco. Menu až s přehnanou pečlivostí uvádí, odkud jednotlivé suroviny pocházejí, jakkoli jde často o malé pěstitele či chovatele, takže hostům jejich jméno či údaj o lokalitě nic neřekne. Ale vědí, co jedí, a Michal Bílek rád přidá doplňující informace.
I zdánlivě obyčejná jídla dokáže šéfkuchařka nějak ozvláštnit. A tak jsme v kuřecím vývaru ochutnali naloženou sladkokyselou mrkev, ve studené okurkové polévce zas lehce opečené nakládačky. Zajímavě podávaný a výrazně ochucený byl hlávkový salát s naopak jemným filetem ze pstruha od pana Rybčáka. Romanesco od pana Tachecího bylo úmyslně připálené na řezu a mírnou hořkost vyrovnával čerstvý sýr z farmy Henrieta na Kokořínsku. Chřestu dodávala chuť bylinková krusta a jedlé klíčky. Bylinky a microgreens si v Leafu pěstují přímo v restauraci, zahrádka je zakomponována do barového pultu.
Zapamatovatelným chodem bylo hovězí z farmy Rudimov, kedlubny ze Statku, pšenice, hnědé máslo. Tím nejzajímavějším však nebyly růžové plátky masa, ale pšenice připravená na způsob italského risotta. Jak prosté, dalo by se říct. V kombinaci s hnědým máslem byla pšenice tak dobrá, že k ní maso snad ani nebylo třeba. I v tom je budoucnost a velké plus podniku. Samotné využití lokálních produktů bere v potaz nezbytnou udržitelnost zdrojů, ale pokud se necháte zdejšími jídly inspirovat a občas místo masa na talíř zařadíte zeleninu, luštěniny nebo obiloviny v úpravě, která by vás jen tak nenapadla, odnesete si z Leafu víc než jen vzpomínku na skvělou večeři.
Zábavné byly i dezerty. S perfektně ochucenou sladkokyselou rebarborou a jahodami kontrastovala výrazně uzená čokoláda. Tři naprosto odlišné chutě na jednom talíři nepůsobily úplně harmonicky, ale když jsme je ochutnali všechny tři současně, museli jsme uznat, že se k sobě hodí. Ještě lepší byl ale druhý dezert s kávovou zmrzlinou a sušenkou chutnající po karamelu.
Promyšlené menu
Rozumějte správně. Nikdo neříká, že se v Leafu najíte za 890 korun jako v newyorkské restauraci oceněné třemi hvězdami Michelin. Toho se ostatně v tříčlenném týmu v podniku s malou kuchyní rozhodně dosáhnout nedá. Ochutnáte ale jídla a kombinace surovin, které u nás rozhodně nejsou běžné, připravené pokročilými kuchařskými technikami. To vše v nesmírně příjemné atmosféře. Během naší návštěvy byla restaurace plná hostů všech věkových kategorií. Bylo vidět, že nejsou v podniku poprvé a večeři si opravdu užívají.
Aby byl zážitek kompletní, nechali jsme si k jídlu napárovat vína. Vinný lístek je s ohledem na velikost a krátkou dobu fungování restaurace až překvapivě rozsáhlý a dobře sestavený. Michal Bílek je zkušený sommelier a dokázal pro nás vína bez zaváhání dobře vybrat. Protože jsme předem nevěděli, co budeme pít, nevěděli jsme ani, kolik budou servírovaná vína stát. Sedm skleniček od šumivého vína po těžší červené napříč Evropu vyšlo na příjemných 1000 korun.
Pokud nebudete v létě vědět, kam se vypravit, udělejte si výlet do Strašnic. Nebudete litovat.
