Argentinská restaurace fungovala v Praze už za komunismu. Pampa, jak se jmenovala, se nacházela v budově Mezinárodní organizace novinářů na Bílé Hoře. Exkluzivní podnik nabízel to nejlepší z tehdejší gastronomie, skvělé steaky, které byly jinde nemyslitelné, nebo třeba salát Carlos Gardel, pojmenovaný po slavném zpěvákovi tanga. Zřejmě měl rád jablka, sýr s modrou plísní a ořechy, protože ty tvořily základní ingredience tohoto salátu. Recept je ale dnes k nenalezení. Výjimečně dobré bylo nejen jídlo, ale i obsluha.
Promyšlený interiér
Dnes můžete argentinskou kuchyni v celé její šíři ochutnat v restauraci Gran Fierro v Myslíkově ulici nedaleko Mánesa, kam se přestěhovala z původní adresy ve Voršilské. Ohromující je už její interiér, pod kterým je opět podepsané studio Formafatal v čele s architektkou Dagmar Štěpánovou. Studio v roce 2015 realizovalo interiér první restaurace ve Voršilské a v nové velkorysejší provozovně použilo jeho základní prvky. Moderní, lehce industriální styl využívá výrazná svítidla a surové stavební materiály, jako jsou betonové tvarovky, v nichž se vznáší kousky uhlíků nebo výztuže do betonu, ze kterých je v přední místnosti restaurace vytvořena vinotéka přes celou stěnu. Na zdech nechybí ani podsvícené siluety hovězího dobytka. V lehkém kontrastu s chladným betonem roste na další ze stěn bylinková zahrádka, která má i ryze praktické využití v kuchyni.
Jakkoli to může znít u restaurace, která stojí na argentinském mase, podivně, Gran Fierro klade důraz na udržitelnost svého provozu a dělá pro to maximum. Restaurace spolupracuje s Institutem cirkulární ekonomiky. Se společensky prospěšným podnikem Kokoza nastavila pravidla kompostování organického odpadu z kuchyně a kompost vytvořený za pomoci elektrického kompostéru využívá mimo jiné i pro pěstování bylinek. Pomocí mini pece kontiki, vytvořené přímo pro restauraci společnosti Prahuel, přeměňuje zbytky dřevěného uhlí pro grilování steaků na biouhel, který opět využívá pro přirozené zlepšování kvality půdy, v níž pěstuje bylinky nebo zeleninu. Udržitelnost je v gastronomii trendem číslo jedna a lze jen doufat, že se další podniky nechají tímto příkladem inspirovat.
Ať už si vyberete místo v rozlehlé přední části restaurace, v zimní zahradě, nebo členitější zadní části, starat se o vás bude příjemný mezinárodní personál, který ocení zejména četní hosté z řad expatů. Obsluhu mile překvapíte znalostí španělštiny, ale samozřejmě se bez problému domluvíte i česky.
Autentické menu
Argentinská kuchyně je výrazně ovlivněná kuchyní italskou a španělskou, neboť takový je původ předků většiny obyvatel země. Nepřekvapí tedy, že nabídka Gran Fierra nese řadu italských prvků. Z předkrmů je to třeba grilovaný sýr Provolone s rajčatovým pestem ochucený oreganem (195 korun). Z hlavních jídel jsou to lehce nasládlé domácí ravioly s čerstvými fíky s ricottou, trochou kozího sýra a omáčkou ze sýra s modrou plísní Gorgonzola, kterým křupavost dodávají kešu oříšky a doplňuje je pár pazochů zeleného chřestu (255 korun).
Nejvíce nás ovšem zaujalo rizoto z celeru s grilovanou mrkví, červenou řepou, hráškovými lusky, chřestem i ředkvičkami s pěnou z vyzrálého parmazánu (269 korun). Chyběla mu sice specifická krémovitost italského risotta, ale bylo to tím, že v něm nebylo ani zrnko rýže. Rizoto bylo skutečně čistě celerové a potěší vyznavače low carb způsobu stravování. I když ti se asi raději rovnou vrhnou na to nejdůležitější, co v Gran Fierru podávají, tedy hovězí steaky.
Vybírat můžete z několika řezů masa. V nabídce je vacio neboli flank steak, bife angosto, tedy striploin – nízký roštěnec, bife ancho představující populární rib eye steak a nechybí samozřejmě svíčková čili lomo. Ta se podává s lanýžovou omáčkou a restovanými grenaille bramborami (689 korun) nebo jako chateubriand pro dvě osoby s omáčkou z nejtypičtější argentinské vinné odrůdy Malbec (1195 korun).
Obsluha grilu dokáže přesně trefit propečenost steaku na přání hosta. Náš rib eye byl připravený skutečně rare, a tak skvěle vynikla výrazná chuť vyzrálého masa. Ke steakům se tu standardně podávají grilované lehce pikantní padrones papričky, pár malých grenaille brambor a bylinková chimichuri omáčka. Určitě ale neuděláte chybu, když si přiobjednáte domácí hranolky se sýrem Provolone (99 korun) nebo pečené topinambury s bylinkami a citrónem (89 Kč), které pečením získají příjemnou oříškovou chuť.
Večeře i oběd
Gran Fierro je vzhledem k centrální poloze ideálním místem i na obědy, které ovšem volají po něčem maličko lehčím. Zkuste další z Itálií inspirovaných jídel – grilovaná chapadla z chobotnice se šafránovou omáčkou a křupavými kousky pak choi, cherry rajčaty, pečenými bramborami, fazolkami edamame a houbami shiitake (475 korun). Dovolená u moře se pak nebude zdát tak vzdálená.
Nabídce jídel odpovídá i nabídka vína a míchaných nápojů. Na začátek se nebojte zkusit některý z aperitivních drinků a k jídlu zvolte jak jinak než argentinské víno. Vinnému lístku vcelku logicky dominuje odrůda Malbec, ať už samostatně, nebo v kombinaci s jinými druhy odrůd. My jsme k rib eye steaku zvolili plný Reserva Malbec 2018 z vinařství Los Haroldos s chutí švestek a drobného červeného ovoce, který se k němu opravdu hodil. Jakkoli je nabídka bílých vín o něco užší, snadno si vyberete i z ní a personál vám rád s výběrem pomůže.
A pokud vám zbyde místo na dezert, můžeme doporučit grilovaný ananas s kokosovou zmrzlinou a marakujovou omáčkou (169 korun). Enzymy obsažené v ananasu prý pozitivně působí na trávení a kokosová zmrzlina zas lehkou štiplavost ananasu krásně uhlazuje. Tenhle dezert můžete brát vlastně jako digestiv.
Autor: Klára Donathová
Foto: Gran Fierro
