Pražskou restauraci Levitate najdeme téměř na rohu pražské Štěpánské a Žitné ulice. Zatemněné výlohy kontrastují s historickou fasádou městského domu, lákají dovnitř ty odvážné, a hlavně ty, kteří do nultého patra jdou najisto. Jak je v této gastronomické kategorii téměř podmínkou – ani do Levitate se bez rezervace nechodí. Interiéru vládnou tmavé barvy, v temných odstínech skandinávské přírody je pak designován i foodstyling. Od první ochutnávky nás ale ještě dělí pár minut. U stolu nás vítá šéfkuchař Christian Chu: „Levitate by mělo být o povznesení vašich smyslů – proto věřím, že se necháte unést!“
Christian se v kuchyni motá od svých čtrnácti let. Rodák ze severovietnamského města Hoa-Binh (město leží šedesát kilometrů západně od Hanoje) žije v Česku už téměř dvacet let. Za tu dobu pochytil nejen skvělou znalost jazyka, ale vytvořil si i dokonalý přehled o domácích surovinách a zdrojích, které pak přetváří do podoby skvělých pokrmů s asijským espritem. On sám netají inspiraci severskou cestou, jejíž podstata ale dle jeho pohledu tkví právě v plném využití lokálních surovin. Až na výjimky ve dvanáctichodovém menu Elite navíc nenajdete pokrmy, které by nebyly samy sebou. Veškeré suroviny musejí být lehce rozpoznatelné, chuťové překvapení vzniká zpracováním či vzájemnou kombinací pokrmů či příchutí a jednotlivých konzistencí.
Souznění generací
Tak jako je výsledné menu fúzí dvou odlišných přístupů ke gastronomii, už i samotná restaurace vznikla díky propojení dvou mužů rozdílných národností i generací – šéfkuchaře Christiana Chu a restauratéra Miroslava Šoleho. „Christiana jsem potkal počátkem roku 2019 a i přesto, že jsme věkově hodně vzdálení, padli jsme si do oka,“ vysvětluje spolumajitel Levitate. „Obdivuji jeho nadšení a odhodlání být nejlepší,“ dodává Šole.
On sám má přitom s těmi nejlepšími bohaté zkušenosti – dvacet let pracoval pro největší cateringovou firmu na světě, britskou Compass Group. Z pozice člena představenstva řídil 700 restaurací v pěti zemích s více než 7 tisíci zaměstnanci. Spolupracoval s Paulem Bocusem, Albertem Rouxem, Wolfgangem Puckem, ale i s mediálně-kulinářskými hvězdami Gordonem Ramsayem a Jamiem Oliverem.
Christian Chu ho zaujal pracovitostí a nápady a dnes tvoří spolu vhodně se doplňující dvojici mentora, kouče a svěřence. Každopádně díky bezprostředním zkušenostem s kuchyní je Miroslav Christianovi i oponentem, pokud jde o vlastní vývoj jídel či skladbu jídelního lístku.
Dvanáct chodů
V Levitate si z à la carte nevyberete. Na výběr jsou dva typy degustačních menu, my jsme měli možnost ochutnat dvanáctichodový výběr s označením Elite. Tím druhým je osmnáctichodové Mystery menu. Jako aperitiv se podává šumivé saké, které je příjemně suché a naladí chuťové pohárky na vlastní zážitek. Ten je složen ze tří základních struktur: Flora, Aqua a Fauna, každá složka pak namíchaná z esenciálních ingrediencí. Proto všechno maso (wagyu) odebírají z Wagyu farmy v Pardubicích, zvěřina se proháněla v šumavských lesích, konkrétně v Petrovicích u Sušice. Sladkovodní ryby pochází z aquaponické Rybí zahrady v Hostomicích a zelenina z Biodynamické farmy Terramorphosis z Cítova.
Jednotlivé položky jsou servírované s vlastním food stylingem v severském stylu – zatímco některé chody jsou pojaty příjemně minimalisticky, jiné mají skoro barokní úpravu a dalo by se říct, že kvalita surovin a atraktivita chutí by unesla i střídmější, efektuprosté servírování. Na stole se vystřídají kombinace z ingrediencí, jako je u nás ještě pořád v gastronomii nedoceněný jedlý kaštan, zde v kombinaci s řepou a včelím pylem.
Masová přehlídka
Chuťové pohárky tradičních masožravců uspokojí wagyu s morkem na listu pepřovníku. Prvním zástupcem vodní říše je stařený pstruh lososovitý v řase nori s jikrami. Vegetariánský odpočinek patří topinamburu, jehož sláva, zdá se, v moderní gastronomii mírně odeznívá, za nás je ale potřeba říci: škoda – Christian jej dokáže připravit chutně, ale lehce. V dalších chodech najdeme zvěřinu s lanýžem, jesetera na saké s miso polévkou, což představuje i zajímavé formální zpestření tzv. jednohubkové tabule.
Následuje čím dál oblíbenější tuřín s ořechy a libečkem, kachna s černým česnekem a ibiškem, úhoř s křenem a kumquat, nechybí ani houbový chod s tymiánem. Chuťové buňky i žaludek na odpočinek pak připraví předposlední foie gras v čokoládě v podobě delikátní pralinky a zmrzlina s kaviárem. K menu Elite je párování s vínem na programu dvakrát – k rybě a zvěřině, vína vybírá sám šéfkuchař a jeho záběr čítá Moravu přes svěží Itálii až po plná francouzská červená.
Obsluze se nedá nic vytknout, věnuje se vám sám šéfkuchař, posléze jeho kolegové – samozřejmě nejlépe se o jednotlivých chutích pobavíte přímo s Christianem. Na nějž nakonec směřovaly i naše otázky ohledně budoucnosti Levitate: „Strávil jsem teď několik týdnů v Japonsku, což je pro mne velmi inspirující kuchyně a dá se říct, že i směr, kterým bych se chtěl ve skladbách příštích menu ubírat.“
