Na počátku byly čerstvé těstoviny, které Jan Blažek vyráběl a stále vyrábí pod značkou Čerstvá pasta, a rychle si jimi získal přízeň návštěvníků farmářských trhů i provozovatelů mnoha restaurací. Své podnikatelské dovednosti spojil s kamarádem Tomášem Arnoldem, který byl manažerem první průvodcem Michelin oceněné restaurace u nás – restaurace Allegro v hotelu Four Seasons. A tak vznikl Pastař. Restauraci na Malostranském nábřeží, v těsné blízkosti Vltavy a Kampy, která by se ale zrovna tak mohla nacházet v římské čtvrti Trastevere plné útulných rodinných trattorií, úspěšně provozují už osmým rokem.
Při vstupu do suterénního podniku nečekejte červeno-zeleno-bílé vlajky a talíře zdobené obrázky rajčat, lístků bazalky a roztodivných druhů těstovin. Pastař má osobitý styl, který hlasitě nekřičí, že základem jeho nabídky je italská kuchyně. Členité prostory přiznávají cihlové zdi, soudobý nábytek je kombinovaný s kousky starožitného vzhledu, některé ze stěn zdobí retro váleček a černobílé fotografie slavných světových osobností z oblasti umění i politiky, které si na nich vychutnávají jídlo i život. Za hezkého počasí si můžete posedět u jídla a skleničky spritzu na zahrádce do ulice. Před podzimním chladem se ale rádi ukryjete v útulném interiéru.
Vlajková loď z těstovin
Při pohledu do jídelního lístku je jasné, která kuchyně tu hraje prim, ale snadno si vyberete, i když nejste zrovna milovníky těstovin. Vedle stálé nabídky vám obsluha vždy představí i denní speciality. Při naší návštěvě na konci září v ní nemohlo chybět risotto s čerstvými houbami, koprem a vaječným žloutkem, který je zárukou dokonale krémové konzistence.
Pokud budete hodně nerozhodní, nebo si budete chtít návštěvu opravdu užít a ochutnat co možná nejširší průřez nabídkou, zkuste se s obsluhou domluvit na degustačním menu na míru. V jídelním lístku ho sice nenajdete, ale pokud se u stolu shodnete, rádi vám jednotlivé porce rozdělí na menší a poskládají menu z toho nejlepšího, co je zrovna k mání.
V aktuálním počasí přijde vhod drůbeží vývar s kořenovou zeleninou, který ozvláštňují ravioly plněné parmazánem. Sílu vývaru prozrazuje už jeho barva a parmazánová náplň těstovin mu dává intenzivní chuť umami. Nenechte si ale ujít ani hovězí tatarák s lanýžovou majonézou, topinamburovým pyré a křupavými topinamburovými chipsy. Výrazná zemitá chuť topinamburů se dobře hodí k hovězímu i lanýžům a dohromady je to skvělá podzimní kombinace. Po italsku se tatarák podává se světlým opečeným pečivem.
Nejtěžší je ale výběr z nabídky těstovin, které jsou z logiky věci vlajkovou lodí podniku. Za vyzkoušení určitě stojí chitarini alla carbonara. Tradiční italské jídlo, které ale málokde umějí správně připravit. Jeho pojmovými znaky jsou vaječné žloutky, guanciale – podobné slanině, ale z vepřového laloku – a tvrdý ovčí sýr Pecorino. Každý, kdo sledoval pořad Ano, šéfe!, ví, že do carbonary v žádném případě nepatří smetana a omáčka nesmí mít konzistenci přisražených míchaných vajíček. Samozřejmě to vědí i ve zdejší kuchyni a carbonaru si tu opravdu užijete. To platí i pro spaghetti all’Amatriciana, které mají s carbonarou společné použití guanciale i pecorina, ale jde o omáčku na bázi rajčat, ke které patří i lehká pikantnost.
Pro středomořskou kuchyni je typické i využití ryb a darů moře, a ani ty tu tedy nesmějí chybět. V těstovinové sekci je zastupuje pokrm s názvem linguine nero, tedy ploché černé těstoviny linguine se sépiovým barvivem (nero di seppia, odtud tedy název pokrmu) se štědrou dávkou slávek, krevet, kousky chobotnice a silným krevetovým bisquem. Do dovolené u moře má většina z nás daleko, tak můžeme alespoň zavzpomínat u stolu.
Denní speciality zaujmou
Mořské plody s omáčkou z bílého vína nechybí ani mezi hlavními chody. Za ochutnání stojí především poměrně neitalský hovězí krk na červeném víně s kořenovou zeleninou a bramborovým pyré. Perfektně měkké maso, výrazná omáčka, dobře připravená zelenina a sametově hladké pyré se rázem staly hitem naší návštěvy. Pozornost věnujte i čerstvým rybám, s jejichž nabídkou vás seznámí obsluha stejně jako s aktuální nabídkou steaků, ke kterým si budete moct vybrat omáčku i přílohu.
Stálý jídelní lístek je poměrně stručný, v každé kategorii čítá kolem pěti položek včetně dezertů. Vždycky se ale najde nějaká denní specialita navíc, a to i v případě sladkostí. V nabídce samozřejmě nechybí klasické tiramisu z mascarpone s cukrářskými piškoty namočenými v kávě s mandlovým likérem Amaretto posypané hořkým kakaem. Můžete si dát kopeček citrónového sorbetu, ke kterému se bude výborně hodit sklenička prosecca, nebo kopeček vanilkové zmrzliny, který zas skvěle padne k espressu, anebo rovnou do něj jako affogato. V denní nabídce se často objevuje panna cotta, vždy v nějaké sezonní variaci. Třeba v jogurtové verzi s marinovanou broskví a broskvovým gelem. Zkrátka nudit se tu nebudou ani štamgasti.
V příjemném interiéru se snadno rozsedíte. Zvlášť, když vám milá komunikativní obsluha bude pozorně dolévat víno z poměrně širokého vinného lístku. Blízkost Kampy a Petřína vás ale pravděpodobně stejně vyláká na malou zdravotní procházku. Na cestu si můžete přímo v restauraci koupit nejen čerstvé těstoviny, ale i výběr italských delikates. Přední část podniku totiž funguje i jako malý obchod. S prázdnou se bude odcházet těžko.
Autor: Alžběta Černá
Foto: Pastař
