V pražském Podskalí nedaleko Výtoně je místo, kam už se roky chodí za dobrým jídlem. Náhodou na něj nenarazíte, ale když přijdete jednou, budete se pravděpodobně vracet. Deset let tu provozovali skvělou restauraci Oliva manželé Červenkovi. Ta pak nějakou dobu fungovala bez nich a v druhé polovině roku 2019 ji vystřídalo Vallmo. Sotva se začalo dostávat do povědomí foodies, přišel covid a s ním opakované lockdowny. Tým šéfkuchaře Martina Makovičky to ale neporazilo a Vallmo je pevnou součástí pražské gastroscény s těmi nejvyššími ambicemi.

Název restaurace znamená švédsky mák. Tato ingredience je skoro všude. Objevuje se v designových prvcích podniku, v signature jídlech, která jsou v různých obměnách stálicemi nabídky, ve švestkové limonádě i ve jméně šéfkuchaře. V období vánočních svátků i krátce po nich mohli hosté zakončit večeři douškem makového vaječného koňaku. Pokud vás ale mák neláká, nemusíte se bát, nutit vám ho nebudou. I když sugestivnímu popisu makového pudinku, zdejšího proslaveného dezertu, se odolává jen těžko.

Na menu se často objevují i sladkovodní ryby, se kterými šéfkuchař původem z Třeboně rád pracuje. Provázely ho od dětství, z pochopitelných důvodů nemohly chybět v kuchyni vyhlášené třeboňské restaurace Šupina, kde působil, a nevzdává se jich ani ve vlastním podniku. Hosté tak mohou ochutnat kapří tatarák se svěží okurkovou polévkou s ginem a rybízem nebo kapří mlíčí s máslovou omáčkou, uzenými jikrami, kedlubnou a smaženým kadeřávkem. Skvělý a na pohled nádherný je uzený pstruh s omáčkou z podmáslí a petrželového oleje, s kyselkavými kostičkami jablek, štiplavým křenem, kaviárem, žloutkem a křupavými kousky smažené kůže.

Hlavně lokálně

Většina restaurací se kvůli vysokým cenám energií i surovin odklání od prémiových lokálních produktů, aby nemusely neúnosně zvyšovat ceny jídel. Vallmo na nich naopak staví svou nabídku, která sice není levná, ale ani ne nepřijatelně drahá. Ceny předkrmů se pohybují mezi třemi až čtyřmi sty korunami, hlavní jídla míří k sedmi stovkám a sladkou tečku si tu dáte lehce pod tři stovky. Budete ale přesně vědět, co jíte. Projevíte-li zájem, obsluha vám ráda popíše každou jednotlivou položku na talíři, od postupu přípravy po jméno toho, kdo ji vypěstoval nebo do restaurace dodal. Ze zahraničí pochází jen minimum surovin, jako třeba vanilka, kterou by bylo škoda do některých dezertů nepřidat, nebo brynza, celkem logicky dovážená ze Slovenska.

S důrazem na lokálnost se přirozeně pojí využití sezonních surovin. V zimě ale v jídelním lístku nenajdete jen kořenovou zeleninu, topinambury nebo kadeřávek. Na chudší měsíce se tu připravují po zbytek roku. Nakládají, kompotují, fermentují. Ani čerstvá červená paprika v lednu není problém. Do sladkokyselého nálevu ji naložili už v létě, když jim je dodala farmářka Terezka.

Přehlídku sezony najdete ve snack baru – výběru z minipředkrmů, které si můžete dát k aperitivu nebo jím nahradit předkrm. V tom zimním nás zaujala raviolka z tenkého plátku srnčího masa ukrývající příjemnou sladkokyselou náplň zvláštní konzistence, kterou jsme nebyli schopni identifikovat.

Měli jsme štěstí na obsluhu. Po počátečních rozpacích si nás do péče převzal skvěle informovaný manažer restaurace Jakub Kubíček, který dokázal dobře odhadnout, kdy nás zahrnout informacemi, a kdy nevyrušovat v konverzaci. S nadšením nám vysvětlil, že v srnčím mase je zabalen sírovec, žlutooranžová chorošovitá houba, kterou většina houbařů ponechává bez povšimnutí, ale dobře upravené mladé exempláře jsou jedlé a opravdu skvělé. Rovnou nám přinesl ještě kousek ochutnat.

Houba má zvláštní porézní strukturu, jak by se asi dalo od choroše čekat. V nás ale vzbudila nadšení, takže lesní kuřátko, jak se sírovci říká v angličtině, získalo další fanoušky. Mezi minipředkrmy servírovanými na kusu opracovaného dřeva nechyběla ani maková tartaletka plněná pomazánkou z uzeného pstruha od pana Rybčáka z Cetorazi na Pelhřimovsku, smažené křepelčí vajíčko od paní Malečkové ze Štěpánovska s drobnými kuličkami šnečího kaviáru a dýňová polévka s marinovanou hruškou, dýňovým olejem a semínky. Snack bar je hezkou přehlídkou toho, co v kuchyni dovedou.

Promyšlené kombinace chutí

Vallmo se nebojí spojovat na první pohled nesourodé suroviny. Jedním z místních vyhlášených jídel je jehněčí krk z farmy Rudimov v Bílých Karpatech s makovými noky, který jsme ochutnali s tenkými proužky nakládaných paprik, kostičkami dýně a smaženým kadeřávkem, pod nímž se ukrývala výrazná brynza. Šlo bez přehánění o jedno z nejlepších jídel, která jsem za poslední měsíce ochutnala, a budu si ho dlouho pamatovat. Potěšila nás i srnčí kýta od pana Havlíčka z Mělnicka s uzeným morkem, nakládanými kuličkami jeřábu prostředního a silnou omáčkou, ke které se podával krásně servírovaný bramborovým röst s plátky růžičkové kapusty a kaštany nakládanými v koňaku.

Šéfkuchař Makovička se nechal slyšet, že jeho restaurace je připravena na michelinskou hvězdu. S ohledem na výběr surovin i jejich zpracování by komisaři měli mít podnik v hledáčku. Byť podle posledních zpráv je zařazení Prahy, respektive České republiky do vyhlášeného průvodce podmíněno poplatkem ve výši deseti milionů korun na dobu tří let. Uvidíme, zda se se CzechTourism rozhodne tuto investici udělat, a jestli tak bude mít vůbec Vallmo šanci o hvězdu zabojovat.

Dezertům dlouhodobě vévodí makový pudink, nebo spíše vanilkový krém se zrnky máku, který se stal symbolem restaurace během nucených covidových uzavírek. Pudink bylo možné si objednat s rozvážkou domů a sotva otevřený podnik tím trochu podpořit v těžké době. Vallmo ji zvládlo a pudink si právem zasloužil stálé místo na menu. Podává se vždy v nových sezonních kombinacích. Letos v zimě třeba s jablky v medovině se skořicovými lupínky.

Pokud vás lákají všechna popisovaná jídla, vydejte se rovnou cestou šestichodového degustačního menu pro dvě a více osob. Po domluvě s obsluhou si vyberete tři předkrmy a dva hlavní chody, které budou servírovány všem zúčastněným a každý ze spolustolovníků si pak vybere vlastní dezert. Za 1495 korun na osobu ochutnáte průřez celou nabídkou restaurace a posoudíte sami, jestli by si hvězdu zasloužila.

Autor: Klára Donathová

Foto: Lemarket