Výčep rozvířil poklidné vody pražské gastronomie v půlce prosince roku 2018. Okamžitě vzbudil vlnu zájmu a převážně pozitivních ohlasů. Jakkoli název odpovídá spíše hospodě či pivnici, jedná se o restauraci, kde podávané jídlo značně převyšuje hospodský standard. Podnik je součástí skupiny Kolektiv, která v Praze provozuje i karlínské Nejen Bistro, Dock House a Meet Beer. K tomu ještě restauraci v Uherském Hradišti a penzion s restaurací a kempem v Ostrožské Nové Vsi.

Ve Výčepu se od počátku točí Dalešice – pivo z pivovaru známého z Postřižin. Pípy jsou pod stálou kontrolou Bohumila Hrabala, který na ně shlíží ze zdi a nenápadně pozoruje i ty, kteří neodolají místním infuzovaným destilátům.

Koncept se možná majitelům hned od počátku poněkud vymkl. Restauraci skutečně vévodí výčep hned za vstupem a zařízení podniku je hospodsky jednoduché. Při plné obsazenosti je patřičně vysoká i hladina hluku. Ale to je tak jediné, co odůvodňuje výběr názvu. Od samotného otevření stojí v čele kuchyně talentovaný šéfkuchař Jiří Hrachový. V suterénu restaurace připravuje se svým týmem jídla, která se sice k pivu skvěle hodí, ale obstála by i na škrobeném bílém ubrusu.

My jsme Valaši

Výčep deklaruje svou kuchyni jako valašskou. Jde však spíše o moderní českou kuchyni v neotřelém zábavném provedení, které dokáže uspokojit širokou škálu hostů. Dovedu si tu představit vánoční večírek, večeři se zahraničními klienty, promoční hostinu, která neurazí ani babičky, ale ze všeho nejvíce večeři s přáteli, při které si každý najde to své. Valašskost kuchyně se váže především k původu šéfkuchaře a k využití surovin typických pro tento region. Často se v nabídce objevuje třeba pohanka. Nadchla mě jako součást náplně plněné papriky, v níž ji doplňovalo uzené vepřové koleno. Nechybí ani ovčí sýry nebo jehněčí a skopové maso.

Sympatické je sepětí se sezonou, ale i využití starých osvědčených postupů uchování úrody na horší časy. A tak se ve Výčepu mocně nakládá, kvasí a zavařuje. Cesta ke kuchyni je lemována sklenicemi plnými zásob. Je tu vidět maximální snaha o omezení plýtvání a využití i méně prémiových partií masa. Vyrábějí tu vlastní uzeniny i sýry. Zkrátka jako na Valašsku.

Možná je všudypřítomný koncept valašské kuchyně až na obtíž. Když je v menu řízek obalený ve valašském panku, což je hrubá strouhanka z čerstvých rohlíků na způsob japonského panka, říkám si, že už je to trochu moc. Ale co je po jménu, když jídlo je tu tak dobré.

Tradice a inovace

Dodnes vzpomínám na krůtí krky konfitované v uzeném sádle podávané ve Výčepu krátce po otevření. Surovinu, která by jinde šla sotva do polévky, tu využili na maximum a udělali z ní výjimečně dobré jednoduché jídlo. V době, kdy ceny prakticky všeho rostou do závratných výšin, se tu mohou inspirovat hosté i restauratéři. Často tu využívají suroviny jinde opomíjené a velmi levné a dokážou z nich uvařit mimořádně chutná jídla. Ve stejné škatulce vzpomínek mám uloženou i místní novoroční čočku na kyselo s opečeným buřtem. Lepší jsem nejedla.

V nabídce se objevují dobře známé pokrmy tradiční součásti české kuchyně, ale v moderním, místy až finediningovém provedení. Hlavní důraz je tu kladen na skvělou chuť, ale i způsob servírování mnohokrát překvapí. Ve vícero provedeních se na menu objevil smažený řízek ve zmiňovaném valašském panku. Ten tu ovšem podávají doplněný o silnou masovou šťávu a pokladený nakládanou zeleninou, jako je celer, kedlubna nebo dýně, někdy i houbami, pečeným morkem doplněným třeba o angrešt naložený naslano. Jídlo vypadá nádherně, omáčka je servírovaná až při podávání, ale i tak pokrm vyžaduje rychlou konzumaci, aby se strouhanka nerozmočila.

Fantastické tu jsou všechny plněné knedlíky. Ať ve slané podobě s uzeným masem, jelenem, nebo jinou náplní s domácím šlapaným zelím, které si skutečně připravují na místě, a třeba naloženými jeřabinami. Nebo ve sladkém provedení se švestkami, spoustou másla a tvarohu. Stejně tak si ale dokážou poradit s dalšími klasickými jídly, která vylepšují až k dokonalosti. Omáčky všeho druhu, jako je koprovka nebo křenovka, které si v rámci jednoduššího poledního menu můžete dát v běžné podobě a večer pak v černé verzi. Stále tu vymýšlejí něco nového a posouvají se dál.

Sofistikovaná jednoduchost

Polední menu nepředstavují běžné hotovky z méně kvalitních surovin, ale vytuněné verze jinak obyčejných jídel. Vedle omáček se v nabídce objevuje skvělý holandský řízek, sekaná na více způsobů, segedín nebo kuře. Nedávno například v podobě grilovaného kuřecího prsa připraveného na ohni s brokolicí a květákem, křupavou smaženou kuřecí kroketou, květákovým pyré, hruškami v kalvádosu, mandlemi a silnou kuřecí omáčkou s citronovým tymiánem. Dlužno dodat, že cena poledních jídel se pomalu blíží 300 korunám, což ale rozhodně není nepřiměřené.

Ze zimního večerního menu mě nejvíce uchvátily kremrole plněné pomazánkou z uzeného kapra zdobené kaviárem ze pstruha a pažitkou. A to říkám jako někdo, kdo nad kaprem běžně ohrnuje nos. Přesně takhle si představuji moderní českou gastronomii, využití lokálních surovin a kreativitu v kuchyni. Kremrole byla perfektně křupavá, náplň z ryby se zakysanou smetanou výrazná, ale vyvážená. Na toto jídlo bych ráda vzala jakéhokoli zahraničního hosta, který by jinak nad kaprem a tradiční českou kuchyní jen rozpačitě kroutil hlavou.

Skvělý byl i duhový pstruh z Kašperských Hor smažený na másle tak, že kůže byla úplně křupavá, s pečenou a nakládanou řepou, fenyklem, koprem, krupicovými noky a nezapomenutelnou omáčkou z podzimní zeleniny, která chutí lehce připomínala boršč. Samostatně se ještě podávala miska se zakysanou smetanou. Potěšilo mě množství zeleniny na talíři i způsob jejího zpracování. Rozhodující byla ale omáčka, která z dobře připraveného jídla udělala jídlo výjimečně dobré. Průřez aktuální nabídkou můžete ochutnat v podobě degustačního menu, které čítá osm chodů včetně pozdravu z kuchyně a dezertů za 1850 korun.

Téměř na každém jídle je vidět kreativita šéfkuchaře Jiřího Hrachového a úcta k surovinám, které se svým týmem zpracovává bez zbytečného odpadu. Nebojí se vystoupit ze zajetých kolejí, kombinovat zdánlivě neslučitelné suroviny, připravovat koblihy naslano, nakládat všechno možné, servírovat hlavní jídlo jen s krajícem na místě upečeného čerstvého chleba s bramborami a pohankou v těstě, zkrátka nepodbízet se hostům, ale nakonec si je získat. Ke štěstí mi tu chybí jen o něco profesionálnější obsluha.

Autor: Klára Donathová

Foto: Výčep