Na otázku, kde si dát v Praze nejlepší sushi, odpovídám už několik let stejně a s naprostou jistotou. V restauraci Yamato v těsné blízkosti náměstí Jiřího z Poděbrad. Tu spolu se Zdeňkem Pohlreichem v roce 2013 otevřel Marek Hora, sushimaster, který začínal v pražském Miyabi, ale ty nejcennější zkušenosti získal v Japonsku, kam se od té doby vrací.

O hosty se od počátku staral zkušený Lukáš Vích, a tak, když se v roce 2017 Pohlreich rozhodl svůj podíl prodat, byli jeho nabyvatelé předem jasní. Marek Hora a Lukáš Vích se od té doby podílejí na chodu restaurace rovným dílem a jejich obchodní partnerství přečkalo i drsné období covidových lockdownů. Tehdy oba pánové sedli do aut a neváhali vlastní jídlo sami rozvážet, aby se k věrným hostům dostalo v té nejlepší kvalitě. Věřte, že když nedostanete do ruky jen papírovou tašku s jídlem od kurýra, ale krásně připravený set s výkladem a mnohdy i s nádobím, abyste si jídlo opravdu užili, je to rozdíl. Při vracení servisu si pravděpodobně objednáte další oběd nebo večeři, a restaurace tak neztratí s hosty kontakt.

Perfekcionismus je slovo, které Yamato vystihuje asi nejlépe. To, co se Marek Hora naučil při praxi v Japonsku, přenesl do kuchyně a Lukáš Vích zase mezi hosty. Všechno je tu dokonale čisté, každý lístek shiso na talíři dává smysl. Ostatně i každý talíř je pečlivě vybraný, aby na něm servírovaný pokrm vynikl. Ryby se do restaurace dováží z celého světa, z Japonska, Nového Zélandu nebo Islandu. Ještě než otevřete menu, dozvíte, co je právě v kuchyni nového, kterou rybu zrovna přivezli a odkud.

Polední harmonie

Informace tu servírují hostům spolu s pokrmy. Seznámit se tu můžete nejen s kulturou sushi, ale i pití saké a japonského stolování. Zkuste začít u oběda. Jednoduchý interiér restaurace vás oddělí od okolního světa a snadno zapomenete na to, co se děje venku. Zdejší polední menu má mimořádně dobrý poměr cena/výkon. Vybírat si můžete z deseti kombinací, které vždy zahrnují malou misku misoshiru polévky, dezert a zelený čaj.

Hlavní jídla doprovází rýže a většinou i salát, podle toho, kterou z variací zvolíte. Doporučuji velkorysé gyuniku to sashimi teishoku (690 Kč). Set tvoří, vedle zmíněného, tenké plátky růžového hovězího masa, ke kterému můžete zvolit jednu ze tří omáček. Na výběr je nasládlá a dobře známá teriyaki omáčka, omáčka na bázi miso s japonskou hořčicí yokarashi a lehce pikantní wasabi omáčka. Na dalším talířku je variace precizně nakrájeného a krásně servírovaného sashimi, bez jehož ochutnání by návštěva nebyla kompletní.

Plátky syrových ryb najdete i v dalších setech, třeba v sashimi to tempura teishoku (560 Kč), kde se spolu se sashimi servíruje i smažená křupavá tempura ze zeleniny a krevet. Milovníci ryb by svou pozornost měli zaměřit na kaisen Don (680 Kč), jehož základem je miska sushi rýže a na ní jsou spolu s nakládanou i čerstvou zeleninou kousky syrových i tepelně upravených ryb. Dlužno dodat, že polévka i salát nejsou jen doplňky k hlavnímu jídlu, aby se neřeklo. Opravdu si na nich pochutnáte.

Nejen sushi

V době večeří se rozhodně vyplatí udělat rezervaci a popřemýšlet předem, co všechno budete chtít ochutnat. Yamato nenabízí zdaleka jen sushi. Ideální je proto chytře nakombinovat syrové ryby s teplými pokrmy. Pokud si nebudete chtít lámat hlavu, můžete zvolit degustační menu (1990 Kč) a ochutnat průřez toho nejlepšího, co restaurace nabízí, třeba i se saké párováním.

V opačném případě se můžete spolehnout na vlastní úsudek a obsluhu. Na přání vám připraví mix sashimi, nigiri, maki rolek, včetně speciálních kousků, které ochutnáte jen tady, v přiměřené velikosti, abyste si následně mohli dát i některá z tradičních japonských jídel. Jednotlivé kousky sushi jsou často ochucené, stačí je vložit do úst. Zlozvyk máčet sushi v sójové omáčce s rozmíchaným wasabi vás tu snadno odnaučí a vychutnáte si, jak chutnají ryby ve špičkové kvalitě. O tom, že je Yamato o stupeň výš než obdobné podniky v Česku, vás přesvědčí už jen kvalita wasabi a nakládaného zázvoru.

Z à la carte nabídky doporučuji agedashi tofu (140 Kč), tedy smažené tofu s tenoučkými plátky sušeného fermentovaného uzeného tuňáka katsuobushi v omáčce z dashi, shoyu a mirinu. Pokud se tofu a pokrmům z něj standardně spíše vyhýbáte, tenhle opravdu starý japonský recept vás přesvědčí, že byste mu měli dát šanci. Nevynechejte ani buta no kaku-ni (420 Kč), dlouho vařený vepřový bůček v lehce nasládlé omáčce. Skvělá je i křupavá nemastná tempura, jak se zeleninou, tak krevetami. A v neposlední řadě stojí za zmínku kamo no moromi miso yaki (550 Kč) neboli růžová kachní prsíčka s omáčkou z ječmenného misa. Pravda je, že je tu opravdu těžké sáhnout vedle a snadno si tu najdete své favority. I zelenina je tu upravena tak, že si ji rádi dáte opakovaně.

Pohostinnost

Yamato (U Kanálky 14, Praha 2) si na japonskou restauraci jen nehraje. Přebírá to nejlepší z japonské gastronomické tradice a přenáší v adekvátní podobě českým zákazníkům. Servis je tu mimořádně pozorný a milý. Své stálé hosty si tu dobře pamatují a věnují jim náležitou péči. Pokud budete mít zájem, obsluha vám ráda popíše jednotlivé ingredience na talíři i způsob přípravy pokrmů.

Přestože stálé menu nedoznalo výraznějších změn, vždy je v nabídce něco nového. Podle sezony i podle toho, co se podařilo ze zahraničí dovézt. Vždy se dá v menu objevit něco dosud nepoznaného. Yamato vás prostě snadno přivede na cestu k hlubšímu poznávání japonské gastronomie.

Autor: Klára Donathová

Foto: Yamato